УДК 331.103:647.252.4:648.54 DOI 10.54904/52952_2023_2_36
Снижение физической и химической нагрузки на кухонного работника при применении ультразвука в процессе мытья столовой посуды в организациях общественного питания
М. Р. Яхина,
канд. биол. наук, доцент, старший научный сотрудник
e-mail: zmr3313@yandex.ru
Г. Р. Аллаярова,
канд. биол. наук, старший научный сотрудник
e-mail: guzel-all@mail.ru
Р. А. Даукаев,
канд. биол. наук, старший научный сотрудник
e-mail: Ufa.lab@yandex.ru
Е. Е. Зеленковская
e-mail: evgeniazelenkoskaya@yandex.ru
С. Р. Афонькина,
канд. хим. наук, старший научный сотрудник
e-mail:svetafonk1@mail.ru
Л. А. Рафикова,
заведующий отделением лабораторных методов исследований клиники
e-mail: linara.s@mail.ru
ФБУН «Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека», г. Уфа
Аннотация
В статье рассматривается здоровьесбережение на рабочем месте в условиях применения запатентованного «Способа мытья столовой посуды ручным способом в организациях общественного питания». Его использование позволяет получать посудомойщику качественно вымытую столовую и кухонную посуду при снижении физической нагрузки, уменьшении времени контакта с водой, моющими растворами и отказе от дезинфицирующих средств. Внедрение описанного способа способствует исполнению требований ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, «Анализ рисков и критические контрольные точки») при улучшении профессиональных воздействий.
Ключевые слова: изменения производственного процесса; улучшение условия труда; качество выполняемой работы; ХАССП
Reducing the physical and chemical stress on a kitchen worker when using ultrasound in the process of washing tableware in catering organizations
M.R. Yakhina,
Cand. Sci. (Biol.), associate Professor Senior Researcher of the Department of Occupational Medicine
G.A. Allayarova,
Cand. Sci. (Biol.), Senior Researcher of the Department of Analytical Chemistry
R.A. Daukaev,
Cand. Sci. (Biol.), Head of the Laboratory of the Department of Analytical Chemistry
Е. Е. Zelenkovskaya,
Junior Researcher of the Department of Analytical Chemistry
S.R. Afonkina,
Cand. Sci. (chemical), Senior Researcher of the Department of Analytical Chemistry
L.A. Rafikova,
Head of the Department of Laboratory Research Methods of the Clinic
Ufa Scientific Research Institute of Occupational Medicine and Human Ecology, Ufa
Annotation
The article considers health protection in the workplace in the context of the use of the patented «Method of washing tableware by hand in public catering organizations». Its use allows the dishwasher to receive high-quality washed tableware and kitchen utensils while reducing physical activity, reducing the time of contact with water, detergent solutions and refusing disinfectants. The implementation of the described method helps to the fulfillment of the requirements of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in improving professional impacts.
Keywords: changes in the production process; improvement of working conditions; quality of work performed; HACCP
Пандемия, которой не случалось на памяти живущих в России, потребовала экстренного реагирования науки и практики всех уровней и направлений. Это уже через год появилось понимание скорости и условий распространения SARS-COV-2 и вакцина, но в 2020 году перед Правительством страны, Минздравом и Роспотребнадзором встали задачи, от решения которых зависело сохранение жизней народонаселения. Среди осуществимых на уровне организаций стало выполнение правил по снижению контактов на рабочих местах, на предприятиях торговли и общепита.
Среди прочих мер были приостановка отказа от использования одноразовой пластиковой посуды и незамедлительное внедрение санитарно-эпидемиологических правил СП 3.1.3597-20 «Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)», включающие «Инструкцию по мытью и дезинфекции посуды в условиях распространения коронавирусной инфекции» [1].
На основе данной инструкции нами был разработан и запатентован «Способ мытья столовой посуды ручным способом в организациях общественного питания» [2]. Конечной целью способа явилось не только подавление микрофлоры, но и максимальное снижение ПАВ моющих средств на поверхности посуды, которые легко переходят с поверхности посуды в пищу, а с нею в организм.
В соответствии с инструкцией Роспотребнадзора мытьё посуды на всех этапах производится вручную: первичное, вторичное мытьё, полоскание, погружение в дезинфицирующий раствор и последующее полоскание проточной водой. Все операции осуществляются при температуре не ниже 65 °С.
При использовании запатентованного способа ручная мойка проводится только на первом этапе, вторичная мойка и полоскание осуществляются ультразвуковым облучением (УЗ) частотой 20-60 кГц, при помощи ультразвуковой машинки типа «Золушка» или её аналога, по 10 минут; отпадает необходимость в дезинфекции посуды и операции проводят при температуре 40 °С. Этот эффект достигается созданием ультразвуковой волной кавитационных пузырьков, в зоне схлопывания которых возникает температура до 10000 °K и адиабатического сжатия в 100 атмосфер, результатом чего становится отрыв загрязняющих веществ с поверхности посуды. Как известно, патентуется только техническая сторона любого процесса. В данной статье поднимается вопрос о степени влияния на работу посудомойщика, следующего выполнению своих профессиональных обязанностей с учётом применения предложенного способа. Прикладное значение гигиенической науки во многом состоит в анализе воздействия производственных факторов и поисках возможности здоровьесбережения через улучшение условий труда [3].
Профессиональная деятельность посудомойщика характеризуются монотонностью, мышечным перенапряжением из-за неудобной позы, воздействием температуры воды, моющих и дезинфицирующих средств на кожу рук и т.д.
В обязанности посудомойщика входят очистка от остатков пищи, мойка всех видов столовой и кухонной посуды, с последующей их доставкой на раздаточную линию [4].
Российская система общепита для предупреждения заболеваний приняла практику применения ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля), утверждённую Комиссией Кодекса Алиментариус.
В таблице приводятся основные выявленные ошибки и рекомендации по их устранению озвученные ХАССП, и качественные показатели по тем же пунктам при условии внедрения предлагаемого нами метода.
Таблица
Сравнительные результаты качества мытья посуды при применении рекомендаций ХАССП и запатентованного способа
|
|
Действие |
Ошибки на производстве |
Согласно рекомендациям ХАССП при мытье ручным способом |
Согласно требованиям патента |
|
1. |
Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны |
Несоблюдение соотношения моющее средство/вода и T°С раствора |
В соответствии с инструкцией, указанной на таре с моющим средством. T°С воды >65°С |
1 чайная ложка на 5 литров воды, не зависимо от типа используемого средства T°С воды >40°С. Мытьё ручным способом |
|
Использование неразрешенных средств для мытья посуды |
Использование материала, обеспечивающего гигиеническую безопасность |
Использование любого типа губок |
||
|
2. |
Мытье в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны |
Несоблюдение соотношения моющее средство/вода и T°С раствора |
В соответствии с инструкцией, указанной на таре с моющим средством. T°С воды >65°С |
1 чайная ложка на 5 литров воды, не зависимо от типа используемого средства T°С воды >40°С. Мытьё ультразвуком в объёме воды, покрывающем посуду, установленную в сетке на ребро |
|
Использование не разрешенных средств для мытья |
Использование материала, обеспечивающего гигиеническую безопасность |
Без применения |
||
|
3. |
Ополаски-вание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны |
Ополаскивание в ванной без сетки. Отсутствие шланга |
Использование горячей проточной водой с T°С воды >65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой |
Ополаскивание ультразвуком в объёме воды, покрывающем посуду, установленную в сетке на ребро в течение 10 минут |
|
4. |
Дезинфекция в период карантина и пандемии |
Несоблюдение или запах диз. средства на посуде и подносе |
Погружение посуды и столовых приборов на 10 минут и ополаскивание до исчезновения запаха |
Без применения |
|
5. |
Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах |
Подача на раздачу мокрой посуды и столовых приборов |
Просушивание посуды на ребре, прокаливание столовых приборов |
Просушивание посуды в сетке на ребре |
|
6. |
Подносы для посетителей |
Использование мокрых, грязных подносов, с неприятным запахом |
Мытье, аналогичное мытью столовой посуды |
Мытье, аналогичное мытью столовой посуды |
Заключение
Подходы охраны труда и гигиены труда во многом аналогичны, первая призвана охранять права работника на безопасный труд, а вторая – сохранять здоровье человека. В обоих случаях целью является совершенствование требований обеспечения безопасных и безвредных условий трудовой деятельности человека [5].
В условиях дефицита рабочей силы непрестижных малооплачиваемых профессий актуальна задача рационального использования трудовых ресурсов. Эргономические решения способствуют здоровьесбережению на рабочем месте, повышению производительности труда, уменьшению текучести кадров [6]. Выполнение условий патента «Способ мытья столовой посуды ручным способом в организациях общественного питания» гарантирует получение чистых столовой, кухонной посуды и приборов без остаточного содержания ПАВ на её поверхности, при меньшем потреблении воды, снижении её температуры на 25 °С.
Непосредственно для мойщика посуды исполнение операций, перечисленных в патенте, уменьшает время контакта кожи рук с моющими растворами, позволяет осуществлять работу с водой комфортной температуры, во время ультразвукового облучения высвобождает время на перерыв или переключение на другой вид работ, прописанных в должностной инструкции, что обеспечивает уменьшение фактора монотонности трудового процесса. Гигиенисты расценивают вынужденное сохранение рабочей позы как индикатор дискомфорта и стресса.
Таким образом, применение ультразвукового устройства является экономически и эргономически целесообразным в условиях системы общепита.
Список литературы:
1. Постановление от 22.05.2020 г. № 15 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 3.1.3597-20 “Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)”».
2. Яхина М.Р., Аллаярова Г.Р., Бакиров А.Б., Даукаев Р.А., Зеленковская Е.Е., Красовский В.О., Масягутова Л.М. Патент на изобретение 2771902 C1. 13.05.2022. Заявка № 2021121496 от 19.07.2021. «Способ мытья столовой посуды ручным способом в организациях общественного питания» [Патент на изобретение № 2771902 от 13.05. 2022 г. RU2771902C1].
3. Красовский В.О., Бадамшина Г.Г., Бакиров А.Б. Пробит-анализ в гигиенической оценке профессиональных рисков для здоровья // Санитарный врач. – 2015. – № 4. – С. 11–15.
4. Пособие по пищевой безопасности в общественном питании. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. – С. 79.
5. Красовский В.О., Яхина М.Р., Шайхлисламова Э.Р. Разработка универсального метода количественного гигиенического анализа, оценки и прогноза профессионального риска здоровью на основе теории нормального распределения: монография. – Уфа, 2020. – С. 176.
6. Ярвиц Д. Чем занимается эргономика рабочего места. Трудовая оборона. – URL: https://oborona.media/wp-content/uploads/2022/02/3-1.png.